Sancocho Dominicano

La información histórica más socorrida sobre el origen del sancocho dominicano, es que tiene su origen en un caldo introducido por los inmigrantes canarios en el siglo XVIII que llamaban salcocho. Este plato sufrió, como es lógico, una evolución en el uso de los alimentos y condimentos, logrando una diferenciación muy marcada en sabor y contextura, especialmente por el uso del cilantro ancho y la naranja agria o el limón, además de los condimentos tradicionales (ajo, cebolla, cilantrico, ajíes, etc.).

Para lograr un mejor espesor del caldo, en muchos hogares dominicanos se ralla el plátano verde y se echa conjuntamente con la auyama. Esta última dándole espesor y color. Además de la masa del plátano verde, se elaboran bolllitos, que ayudan con el espesor del caldo. El uso de una o varias carnes depende de la capacidad adquisitiva de la familia que lo prepara, siendo famoso el de 7 carnes y otros como ‘el de los lunes’ que solo contiene carne de res, o el que se hace sólo con carne de pollo. Otro tipo de sancocho muy comunes en el Cibao es el de habichuelas rojas o sopión, también el sancocho de guandules o sambumbio.

El sambumbio es uno de esos platos criollos que tuvo su origen en la subsistencia, y aunque familias de escasos recursos aun recurren en días difíciles a esa fórmula incierta, que solo requiere de agua para elaborar un caldo, al que simplemente agregan guandules o habichuelas y lo que aparezca en la cocina, lo cierto es que con el tiempo esta receta evolucionó al punto de ser digna de cualquier mesa u ocasión.

Sazonar las carnes en el ajo, orégano, sal y una parte del jugo de la naranja agria, separando el pollo de las demás. Poner a hervir totalmente cubuereto de agua con la cebolla, el ají, la auyama, parte del ajo y el cilantro. A media cocción incorporar el pollo. Cuando las carnes están blandas, retirar cuidadosamente. Licuar y colar todos los vegetales. Volver a llevarlos al fuego, cuando empiece a hervir, incorporar los tubérculos cortados en dados de 1/2 cm. No remover hasta que empiece a hervir. En este punto incorporar las carnes, comprobar el punto de sal y dejar hervir hasta que haga una crema suave. Colocar una cucharadita del jugo de naranja agria, bajar del fuego y servir.

Los víveres de mancha se mantienen separados del resto, cubiertos de agua. Se incorporan al sancocho después de que haya empezado a hervir, y ya no se remueve más. Esto se hace para obtener un caldo cremoso de manera natural y no se corte la mancha.

En la tradición cultural dominicana, lo normal es que se prepare un sancocho para días especiales por visita de familia o amistades, fines de semana o por lluvia. Se puede servir con arroz blanco y aguacate